Zähes und gummiartiges Fleisch in einem Ragout ist ein wahrer Albtraum, aber es gibt einen genialen Trick, den Köche anwenden. Ein Löffel dieser überraschenden Zutat reicht aus, damit Rind- oder Schweinefleisch auf der Zunge zergeht.
Wenn wir von einem hausgemachten Ragout voller Aromen und wunderbar zartem Fleisch träumen, aber nach mehreren Stunden Kochzeit immer noch zähe Stücke im Topf finden, sind wir enttäuscht. Glücklicherweise gibt es einen Trick, der sogar ein misslungenes Gulasch retten kann – und das alles mit Hilfe einer einzigen überraschenden Zutat.
Das perfekte Gulasch beginnt mit dem Fleisch
Obwohl es so viele Gulaschrezepte gibt wie Haushalte, bleibt eines unverändert: Der Schlüssel zum Erfolg ist die richtige Auswahl des Fleisches. Am besten eignen sich klassische Stücke von Rind und Schwein, wie Schulter, Brust, Brust oder Hals. Sie enthalten viel Bindegewebe, das sich beim langen Schmoren in natürliche Gelatine verwandelt und dem Gericht eine außergewöhnliche Zartheit verleiht.
Wenn wir jedoch magereres Fleisch wählen, zum Beispiel Geflügel, sollten wir über eine andere Zubereitungsform nachdenken. Aus Huhn oder Pute lassen sich viel besser Frikadellen zubereiten, die während des gesamten Garvorgangs saftig bleiben. Ohne diese Maßnahme besteht die Gefahr, dass große Geflügelstücke trocken und zäh werden.
Aber selbst die beste Fleischauswahl ist noch nicht alles. Wichtig ist auch die Zubereitung. Die Stücke sollten gleich groß sein, damit sie gleichmäßig garen. Und das Wichtigste: Salzen Sie sie nicht zu Beginn. Frühe Gewürze entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit, was direkt dazu führt, dass das Ragout zäh und gummiartig wird.
Gulasch zäh wie Schuhsohlen? Das machen Sie falsch
Die häufigsten Gründe für Misserfolge sind die falsche Fleischauswahl oder eine zu hohe Zubereitungstemperatur. Gulasch braucht Zeit – je langsamer die Hitze, desto besser das Ergebnis. Viele Hobbyköche versuchen, den Garvorgang zu „beschleunigen”, aber das ist ein Fehler. Fleisch, das zu stark gekocht wird, schrumpft und wird faserig.
Das zweite Problem ist mangelnde Erfahrung bei der Wahl des richtigen Zeitpunkts für die Zugabe von Salz. Genau dieser Schritt entscheidet darüber, ob das Fleisch saftig bleibt. Erst wenn die Stücke leicht gebräunt sind und etwas von ihrem eigenen Saft abgegeben haben, kann man über Gewürze nachdenken. Vorher sollte man besser kein Risiko eingehen.
Manchmal geht jedoch trotz aller Bemühungen etwas schief. Das Fleisch bleibt zäh, und wir wollen nicht den ganzen Topf mit dem Ergebnis unserer Arbeit wegwerfen. Hier hilft ein Trick, den sogar professionelle Köche anwenden.
