Früher war er die Grundlage für fast jedes Brot, wurde aber im Laufe der Zeit durch industriell hergestellte Hefe verdrängt. Heute, wo wir auf der Suche nach authentischem Geschmack und Qualität immer häufiger auf traditionelle Zubereitungsmethoden zurückgreifen, erlebt Sauerteig eine Renaissance. Auch Sie können ihn herstellen, um Ihr eigenes Brot zu backen.
Sauerteig für Brot war bereits im alten Ägypten bekannt. Wie so oft bei genialen Ideen in der Küche war seine Entstehung wahrscheinlich Zufall. Jemand ließ eine Mischung aus Mehl und Wasser zu lange stehen, sodass sie zu gären begann. Das Ergebnis war revolutionär – der mit dieser Mischung gebackene Teig war locker, leichter als herkömmlicher Teig und aromatischer.
Von diesem Moment an begann die lange Geschichte der Brotherstellung mit Sauerteig, einer Methode, die über Jahrtausende hinweg in fast allen Kulturen der Welt die wichtigste Art des Brotbackens blieb.
HAUSGEMACHTER SAUERTEIG VON GRUND AUF
Roggensauerteig ist die Grundlage für traditionelles Brot. Er wird durch Mischen von Vollkornroggenmehl und Wasser hergestellt und entwickelt mit der Zeit seine Kraft. Das Wasser aktiviert die im Mehl enthaltenen Wildhefen und sorgt für eine Harmonie mit den Milchsäurebakterien. Dieser Fermentationsprozess verleiht dem Brot ein intensives Aroma, einen leicht säuerlichen Geschmack und eine lange Frische. Im Gegensatz zu Backhefe, die schnell und vorhersehbar wirkt, erfordert Sauerteig Zeit und Geduld – er reift langsam, bietet dafür aber ein reichhaltiges Geschmacksprofil und eine bessere Verträglichkeit von Gluten. Dank ihm wird das Brot nicht nur schmackhafter, sondern auch gesünder!
Das Rezept für Sauerteig ist sehr einfach. Für die Zubereitung sind keine komplizierten Geräte erforderlich. Eine Küchenwaage reicht aus. Außerdem müssen Sie Roggenmehl kaufen. Am besten eignet sich ökologisches Roggenmehl, das in der Regel als Vollkornmehl oder Typ 1850 oder 2000 gekennzeichnet ist. Vermeiden Sie Roggenmehl für Brot – es ist von Kleie befreit und enthält daher weniger Nährstoffe für Bakterien. Eine weitere Zutat für den Sauerteig ist Wasser – oft unterschätzt, aber für den Fermentationsprozess genauso wichtig wie Mehl. Wählen Sie gefiltertes oder abgekochtes und abgekühltes Wasser. Jetzt müssen Sie nur noch ein 0,5–1-Liter-Glas, einen Deckel und einen Löffel vorbereiten, und schon können wir unser Abenteuer mit dem Sauerteig beginnen! Aber denken Sie daran – Sauerteig ist das Herzstück des Brotes, ein lebender Organismus, der daher Pflege erfordert: Geduld und Regelmäßigkeit.
Tag 1
Mischen Sie in einem Glas mit weitem Hals 50 g Vollkorn-Roggenmehl mit 50 g warmem Wasser. Es entsteht eine dicke, homogene Paste. Decken Sie das Glas mit einem Tuch ab oder verschließen Sie es locker mit einem Deckel, damit der Sauerteig atmen kann. Lassen Sie es 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen.
Tag 2
Normalerweise ist der Prozess, der in der zubereiteten Mischung abläuft, noch nicht sichtbar, aber die Bakterien und Hefen beginnen sich bereits langsam zu vermehren. Geben Sie 50 g Vollkorn-Roggenmehl und 50 g Wasser in dieselbe Dose. Umrühren und noch einen Tag stehen lassen.
Tag 3 und 4
Der Sauerteig gewinnt an Kraft und es zeigen sich erste Anzeichen der Gärung. Füttern Sie ihn weiter, d. h. fügen Sie Mehl und Wasser hinzu, aber sammeln Sie keinen überschüssigen Sauerteig an – von diesem Zeitpunkt an sollten Sie jedes Mal, bevor Sie ihn füttern, die Hälfte davon wegwerfen, z. B. in den Kompost. Fügen Sie dann erneut 50 g Vollkorn-Roggenmehl und 50 g Wasser zum verbleibenden Teil des Sauerteigs hinzu und vermischen Sie alles gut. Stellen Sie das Glas an einen warmen Ort ohne Zugluft und starke Temperaturschwankungen.
Tag 5-7
Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur ist der Sauerteig bereits am fünften (bis siebten) Tag nach Beginn des gesamten Prozesses fertig. Sie erkennen dies daran, dass er innerhalb von 6-8 Stunden nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt, viele Blasen bildet und einen frischen, wenn auch leicht säuerlichen Geruch hat. Ist dies nicht der Fall, ist der Sauerteig noch zu schwach – füttern Sie ihn zweimal täglich, alle 10–12 Stunden, mit Mehl und Wasser.
Bewahren Sie den fertigen Sauerteig im Kühlschrank auf – so verlangsamen Sie die Aktivität der Bakterien und Hefen.
WIE MAN DEN FERTIGEN SAUERTEIG VERWENDET
Wenn Sie häufig backen
Wenn Sie vorhaben, häufig Brot zu backen, beispielsweise alle 2–3 Tage, müssen Sie den Sauerteig ebenfalls alle 2–3 Tage füttern. Auf diese Weise können Sie den gesamten Backvorgang planen: Bereiten Sie morgens frischen Sauerteig zu, um abends den Teig zu kneten, lassen Sie ihn über Nacht gehen und backen Sie am nächsten Morgen das Brot. Denken Sie daran, dass Sie vor der Zubereitung des Brotteigs immer einen Teelöffel des aufgegangenen Sauerteigs beiseite stellen müssen, der als Sauerteig für den nächsten Sauerteig dient! So sollte dieser Prozess genau aussehen:
Bevor Sie mit dem Backen von Brot beginnen, bereiten Sie immer einen frischen Sauerteig zu (am besten morgens, damit Sie abends mit der Zubereitung des Brotteigs beginnen können). Nehmen Sie dazu das Glas aus dem Kühlschrank und messen Sie 30 g fertigen Sauerteig (den, den wir 5-7 Tage lang gezüchtet haben!) ab – den sogenannten Starter-Sauerteig (den Rest können Sie auf den Kompost werfen oder für andere Backwaren verwenden – dazu schreiben wir weiter unten). Geben Sie den Sauerteig in ein sauberes Glas und mischen Sie ihn mit 120 g Mehl und 120 ml Wasser bei Raumtemperatur. Da der hinzugefügte Sauerteig nur wenige Tage im Kühlschrank gelagert wurde, ist er voll aktiv und benötigt nicht viel Zeit für die Fermentierung. Nach etwa 8 Stunden sollte er an Volumen zugenommen haben und gebrauchsfertig sein.
Wenn Sie nicht oft backen
Je länger wir ungenutzten Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, desto mehr verliert er seine Kraft. Versuchen Sie daher, ihn mindestens einmal pro Woche zu füttern.
Erfrischen Sie einen Sauerteig, der bereits eine Woche im Kühlschrank stand, indem Sie 20 g davon abmessen und 50 g Vollkornroggenmehl und 50 g Wasser hinzufügen. Vermischen Sie alles und lassen Sie es 8-12 Stunden auf der Küchenarbeitsplatte stehen. Wenn er aufgegangen ist, bewahren Sie 30 g davon für die Zubereitung eines neuen Sauerteigs auf, wobei Sie das Verhältnis 30 g Sauerteig plus 120 g Mehl plus 120 g Wasser verwenden, und lassen Sie ihn 8 Stunden lang stehen. Nach zweimaligem Füttern wird der Sauerteig stärker und die Bakterien und Hefen kommen ins Gleichgewicht.
Die Erneuerung sollte am besten einen Tag vor dem Kneten des Brotteigs geplant werden – füttern Sie den Sauerteig am Abend zum ersten Mal, wiederholen Sie den Vorgang am Morgen und beginnen Sie am Abend mit dem Kneten des Brotteigs.
WIE MAN SAUERTEIG SONST NOCH VERWENDEN KANN
Seit Jahrhunderten nutzen Menschen in vielen Kulturen die Kraft der Fermentation, um traditionelles Brot zu backen. Sauerteig findet jedoch auch in der Zubereitung anderer Backwaren, darunter auch süßer, Verwendung. Auch in uns bekannten traditionellen und regionalen Suppen wie Żurek, Weißer Borschtsch oder Lemken-Kiesel werden verschiedene Arten von natürlichem Sauerteig verwendet – Roggen-, Weizen- und Haferteig.
Bei der Pflege und Fütterung des Sauerteigs bleibt immer ein Überschuss übrig, den wir, anstatt ihn auf den Kompost zu werfen, beispielsweise für die Zubereitung von Crackern verwenden können. Es lohnt sich auch, einen Löffel dieses Sauerteigs in den Teig für Pfannkuchen, Pancakes, Waffeln oder Bananenkuchen zu geben. Es lohnt sich auch, selbst zu experimentieren oder sich von Rezepten aus dem Internet inspirieren zu lassen. Die Möglichkeiten sind vielfältig.
VORRÄTE VOM NACHBARN
Oft hört man Geschichten über Sauerteige, die von Generation zu Generation weitergegeben und seit vielen Jahren wie Familienschätze gehütet werden. Sind sie wirklich besser als diejenigen, die in unseren Küchen nur wenige Tage reifen? Die Wahrheit ist, dass die Kraft des Sauerteigs mit der Zeit zunimmt. Mit zunehmendem Alter wird er stabiler, und das Gleichgewicht zwischen Bakterien und Hefen ermöglicht es, die Frische der Fermentation zu erhalten. Ein junger Sauerteig, der erst vor einer Woche hergestellt wurde, ist viel anfälliger für Veränderungen und instabil. Man sollte jedoch bedenken, dass das Mehl und das Wasser, die vor einigen Jahrzehnten dem Sauerteig hinzugefügt wurden, nicht bis heute erhalten geblieben sind – nach vielen Jahren der Fütterung mit verschiedenen Mehlsorten und Wasser sind die ursprünglichen Zutaten längst verschwunden. Daher ist nicht das Alter des Sauerteigs wichtig, sondern die tägliche Pflege: Regelmäßigkeit, Geruchssinn und Beobachtung.
Wenn wir schnell einen solchen reifen, stabilen Sauerteig erhalten möchten, anstatt ihn selbst von Grund auf zu züchten, können wir Bekannte, die sich für das Backen von Brot interessieren, oder eine lokale Handwerksbäckerei danach fragen. Heutzutage teilen viele Bäckereien gerne ihre Sauerteige und geben einen Löffel sorgfältig gepflegten Sauerteig und Anweisungen zu seiner „Pflege” mit. Da der Sauerteig in Bäckereien ein- oder zweimal täglich gefüttert wird, bleibt ein solches Produkt aktiv und sehr stabil. Somit ist dies ein hervorragendes Ausgangsmaterial, das wir für den Start unserer eigenen Sauerteigherstellung zu Hause verwenden können.
Das einfachste Sauerteigbrot – Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Für den Sauerteig:
- 30 g Sauerteig (Starter aus dem Kühlschrank)
- 120 g Vollkorn-Roggenmehl
- 120 ml Wasser (Zimmertemperatur)
Für den Teig:
- 750 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 500 g Weizenmehl für Brot (Typ 650-750)
- 250 g Vollkorn-Roggenmehl
- 10 Esslöffel ausgewählte Samen, z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam
- 50 g getrocknete Cranberries
- 2 Teelöffel Salz
- ein Glas aufgegangener Sauerteig
Das einfachste Sauerteigbrot – Schritt-für-Schritt-Rezept:
Bevor Sie mit dem Kneten des Brotes beginnen, müssen Sie einen frischen Sauerteig zubereiten. Am besten tun Sie dies morgens, damit Sie abends mit dem Kneten des Teigs beginnen können.
1. Nehmen Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank (wie man ihn zubereitet, siehe Rezept oben), nehmen Sie 30 g davon und mischen Sie ihn in einem sauberen Glas mit 120 g Mehl und 120 ml Wasser. Lassen Sie ihn 8-10 Stunden stehen, bis er aufgegangen ist. Sie erkennen dies an der charakteristischen Ausbuchtung im oberen Teil des Sauerteigs – dies ist ein Zeichen dafür, dass er den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht hat.
Tipp: Werfen Sie die Reste des Sauerteigs aus dem Kühlschrank in den Kompost.
2. Wenn der Sauerteig fertig ist, stellen Sie eine große Schüssel und eine rechteckige große Form (oder zwei kleinere Formen) bereit. Gießen Sie Wasser in die Schüssel und fügen Sie ein Glas des aufgegangenen Sauerteigs hinzu – legen Sie zuvor unbedingt 20 g dieses Sauerteigs beiseite, um daraus den nächsten zu machen. Mischen Sie Wasser und Sauerteig vorsichtig, dann fügen Sie beide Mehlsorten, Salz und Zusatzstoffe zu den feuchten Zutaten hinzu.
Tipp: Samen und Cranberries sind keine obligatorischen Zutaten – das Brot wird auch ohne sie gebacken, aber sie verleihen dem Gebäck Charakter.
3. Die Masse sorgfältig vermischen und den Teig 2 Minuten lang kneten. Dazu kann man einen Holzlöffel verwenden, damit die Hände nicht kleben bleiben.
4. Legen Sie eine große längliche Form (oder zwei kleinere) mit Backpapier aus, sodass es fest an den Wänden anliegt.
5. Geben Sie den Teig in die Formen, decken Sie ihn mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn 8-12 Stunden, also über Nacht, auf der Küchenarbeitsplatte stehen.
6. Heizen Sie den Backofen am Morgen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vor. Stellen Sie die Form in den Backofen und backen Sie den Brotlaib 40 Minuten lang, bis er goldbraun ist.
Tipp: Befeuchten Sie die Oberseite des Teigs mit einer Sprühflasche oder besprühen Sie den Brotlaib mit den Händen. So trocknet der Brotlaib während des Backens nicht so schnell aus und erhält eine schöne, glänzende Kruste.
7. Nehmen Sie den Brotlaib nach dem Backen aus der Form, entfernen Sie das Backpapier, falls es klebt, und lassen Sie die Brote 20 bis 30 Minuten oder länger auf einem Gitterrost oder einem Holzbrett abkühlen.
8. Genießen Sie eine frische Scheibe mit Butter!
