Zucker aus Blütenknospen.
Die Herstellung von Kokoszucker beginnt mit der Gewinnung von Nektar aus jungen Blütenknospen der Kokospalme. Dazu wird ein kleiner Einschnitt in die Blüte gemacht, aus dem ein Saft namens Sap austritt. Dieser hat einen neutralen pH-Wert und fermentiert sehr schnell, weshalb er in Bambus- oder Stahlbehältern gesammelt und fast sofort verarbeitet werden muss. Unter traditionellen Bedingungen wird der Saft in großen Bottichen über offenem Feuer gekocht und dabei ständig umgerührt, damit er nicht anbrennt. Das Verdampfen dauert mehrere Stunden, bis die Flüssigkeit eindickt und die Konsistenz von Sirup annimmt.
Der nächste Schritt ist die Kristallisation. Der dickflüssige Sirup wird abkühlen gelassen und dann zu Blöcken geformt oder zu kleinen Granulaten zerkleinert. Genau dieser Moment bestimmt die endgültige Struktur und Farbe des Zuckers – von goldfarben bis dunkelkaramellfarben. In vielen Regionen Südostasiens werden Trocknungsmethoden unter Sonneneinstrahlung angewendet, die dem Produkt ein charakteristisches Aroma und einen leicht rauchigen Geschmack verleihen. In moderneren Betrieben werden Vakuumtrocknung und Evaporation bei einer kontrollierten Temperatur von etwa 60 °C eingesetzt. Dadurch bleiben einige biologisch aktive Komponenten erhalten und der Zucker selbst hat eine homogenere Struktur.
Bemerkenswert ist der Umfang der Produktion – aus einem Blütenstand der Palme lassen sich durchschnittlich etwa 200 Gramm Zucker pro Tag gewinnen. Die begrenzte Produktivität und die manuelle Arbeit führen dazu, dass der Preis des Produkts auf dem europäischen Markt relativ hoch ist – zwischen 20 und 50 Zloty pro Kilogramm. Der gesamte Prozess, vom Anschneiden der Knospe bis zur Gewinnung der fertigen Granulate, dauert nur wenige Stunden, erfordert jedoch ständige Kontrolle und Erfahrung.
Ist Kokoszucker gesund?
Obwohl Kokoszucker hauptsächlich aus Saccharose (70-90 %) besteht, zeichnet er sich durch zusätzliche biologisch aktive Bestandteile aus. In einer Veröffentlichung der Universität Las Palmas de Gran Canaria aus dem Jahr 2023, die im International Journal of Environmental Research and Public Health erschien, weisen die Autoren darauf hin, dass in 100 g des Produkts bis zu 4,7 g Inulin enthalten sind – ein präbiotischer Ballaststoff, der die Entwicklung einer gesunden Darmflora fördert. Inulin wird in kurzkettige Fettsäuren wie Acetat, Propionat oder Buttersäure umgewandelt, die das Immunsystem unterstützen, Entzündungen hemmen und den Energiestoffwechsel beeinflussen können.
Analysen von Kokoszucker, die 2015 vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung auf den Philippinen durchgeführt wurden („Charakterisierung von Kokosnuss-Saft und -Sirup als funktionelles Lebensmittel”), zeigten das Vorhandensein von Spurenelementen in:
- Kalium: ca. 1000 mg/100 g,
- Eisen: ca. 2,2 mg/100 g,
- Zink: ca. 1 mg/100 g,
- Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C: in Spuren,
- Polyphenole: ca. 150 mg/100 g
Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten aus dem Jahr 2023 legen nahe, dass das Vorhandensein von Polyphenolen und Antioxidantien in Kokoszucker zum Schutz vor Herz- und neurodegenerativen Erkrankungen beitragen kann. Darüber hinaus hat eine Pilotstudie, die 2023 im Journal of Applied Physiology von einem Team der Ball State University, der University of Kentucky und Akay Natural Ingredients im Journal of Applied Physiology veröffentlichte Pilotstudie ergab, dass die Einnahme von 1,5 g Kokosnusssaftpulver pro Tag den systolischen Blutdruck um etwa 8 mm Hg senkte und die Elastizität der Arterien bei Menschen über 45 Jahren verbesserte. Die Studie war vorläufig, aber die Ergebnisse sind vielversprechend und weisen auf das Potenzial der biologisch aktiven Verbindungen hin, die im Kokosnusssaft enthalten sind.
Kokoszucker gegen Weißzucker
Obwohl Kokoszucker seit einigen Jahren auf den Listen der „gesünderen Ersatzstoffe” steht, sind seine tatsächlichen Eigenschaften viel komplexer als die Marketingversprechen. Anlass für ein erneutes Interesse an diesem Thema war eine Veröffentlichung im Asian Food Science Journal (2021), in der Forscher des Coconut Research Institute in Sri Lanka die Geschwindigkeit des Anstiegs des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr von Süßungsmitteln aus Kokospalmen analysierten. Die Ergebnisse zeigten einen deutlich niedrigeren glykämischen Index von Kokosnusszucker – im Durchschnitt 35-54 – im Vergleich zu Weißzucker (60-65) . Der Unterschied ist hauptsächlich auf das Vorhandensein von Inulin zurückzuführen, einem natürlichen Präbiotikum, das die Glukoseaufnahme verlangsamt.
Gleichzeitig betonten die Autoren der Studie, dass ein niedrigerer GI nicht bedeutet, dass Kokosnusszucker als „diabetisches Produkt” angesehen werden sollte. Es handelt sich nach wie vor hauptsächlich um Saccharose, nur mit einer etwas langsameren Absorptionskinetik. Daher sollten Menschen mit Insulinresistenz oder Diabetes nicht davon ausgehen, dass der Ersatz von Weißzucker durch Kokoszucker das Problem der starken Glukoseschwankungen löst; der Effekt ist vorhanden, aber moderat.
Kokosnuss-Süßstoff enthält geringe Mengen an Kalium, Eisen, Zink, Polyphenolen und Ballaststoffen (hauptsächlich Inulin). Genau diese Elemente machen ihn zu einem „komplexeren” Produkt als Weißzucker, der in der Praxis reine Saccharose ist. Die tatsächliche Bedeutung dieser Inhaltsstoffe kann jedoch aufgrund der geringen Verzehrmengen minimal sein. Erwähnenswert ist auch der Kaloriengehalt: Kokosnusszucker enthält durchschnittlich 375-380 kcal pro 100 g, also fast genauso viel wie Weißzucker, der etwa 405 kcal hat. Der Unterschied ist kosmetischer Natur und hat keinen Einfluss auf die Gesamtbewertung beider Produkte als kalorienreiche Energiequellen.
Auch der technologische Aspekt verdient Beachtung. Kokoszucker wird durch Verdampfen des Saftes aus den Knospen der Kokospalme gewonnen, oft bei hohen Temperaturen. Dieser Prozess kann minimale Mengen an Acrylamid erzeugen – eine Verbindung, die auch in Kaffee, Brot oder gerösteten Nüssen vorkommt, deren Gehalt jedoch innerhalb der Sicherheitsgrenzen bleibt. Das Produkt selbst zeichnet sich auch durch eine spezifische Struktur aus: Es neigt zur Klumpenbildung, nimmt stark Feuchtigkeit auf und verleiht Backwaren aufgrund des Vorhandenseins natürlicher Melanoidine eine dunklere Farbe.
Die Unterschiede zwischen den Süßungsmitteln sind offensichtlich, betreffen jedoch hauptsächlich den Geschmack, die Technologie und die Geschwindigkeit des Anstiegs des Blutzuckerspiegels. Sie bedeuten jedoch nicht, dass Kokoszucker wesentlich gesünder ist als weißer Zucker. Es handelt sich vielmehr um eine Alternative – interessant, aromatisch, mit einer geringeren Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel, aber dennoch kalorienreich und daher nur in Maßen zu genießen. Wenn wir ihn zum Süßen von Kaffee, Desserts oder Saucen verwenden, sind 1–2 Teelöffel (ca. 10 g) eine sichere Portion in der täglichen Ernährung. Eine regelmäßige Überschreitung von 25–50 g Zucker pro Tag, selbst in Form von Kokosnusszucker, belastet den Körper genauso wie ein Überschuss an gewöhnlicher Saccharose.
Wofür kann Kokoszucker verwendet werden?
Kokoszucker eröffnet dank seines Karamell-Kokos-Aromas völlig neue Möglichkeiten in der Küche. Heißen Getränken – Kaffee oder Tee – verleiht er Tiefe und eine exotische Note, die den täglichen Genuss verändern kann. Im Gegensatz zu weißem Zucker, der neutral und eindimensional ist, bereichert Kokoszucker den Geschmack und vermittelt den Eindruck einer komplexeren Komposition. Aus diesem Grund wird er in Cafés zunehmend als Alternative zu klassischen Süßungsmitteln angeboten.
Apfelkuchen mit Kokoszucker erhält warme, würzige Noten, insbesondere in Kombination mit Zimt oder Ingwer. Sandgebäck, Muffins oder Beignets erhalten einen Karamellgeschmack, der ihnen Charakter verleiht und sie von den traditionellen Versionen unterscheidet. Die asiatische Küche verwendet Kokoszucker seit langem in süß-sauren Soßen, Marinaden oder Currys. Seine natürliche Karamellsüße gleicht scharfe Gewürze und saure Noten perfekt aus und schafft so ein harmonisches Ganzes. In Indonesien und auf den Philippinen wird er auch für die Zubereitung traditioneller Desserts und Getränke verwendet.
